Nasi tumpang adalah nasi yang menggunakan kuah berupa sambal tumpang. Sambal tumpang sendiri merupakan sambal yang dibuat dengan bahan baku tempe yang sudah basi (tempe bosok) dan dimasak dengan ayam serta kadang-kadang rambak (kulit sapi). Cara penyajiannya sama persis dengan nasi pecel yang sudah populer.

Tidak semua tempe bisa digunakan. Hanya daerah tertentu yang dapat menghasilkan tempe yang dapat basi sesuai dengan yang diinginkan. Tempe daerah Malang juga tidak bisa digunakan sebagai bahan sambel tumpang, karena tidak bisa basi sesuai dengan kriteria sambal tumpang. Kalaupun dipaksakan dibuat bahan, maka rasanya tidak dapat sesedap aslinya.

Hal lain yang unik dari tempe busuk ini adalah tak akan ditemukan di toko modern atau swalayan yang menjual sayuran sekalipun. Penjual tempe busuk biasanya adalah produsen sekaligus penjual tempe biasa dalam skala industri kecil. Mereka sengaja membiarkan beberapa tempe yang telah masak mengalami fermentasi lebih lama hingga membusuk.

Selanjutnya tempe tersebut dijual kepada pemilik warung sambal tumpang, atau ibu rumah tangga yang ingin membuat sambal tumpang sendiri. Jika tak menemukan tempe busuk di tukang sayur, kami bisa membuat sendiri dengan membiarkan tempe sehat hingga berhari-hari.

Bumbu lain yang perlu disiapkan adalah kencur, daun jeruk purut, daun salam, bawang putih, bawang merah, cabe, dan lengkuas. Penambahan santan akan membuat sambal ini menjadi lebih gurih dalam jumlah yang pantas.

Cara meraciknya sangat mudah. Letakkan semua bahan ke dalam panci dan rebus dengan air. Setelah cukup empuk, matikan api lalu keluarkan semua bahan kecuali lengkuas dan daun salam.

Ambil tempe busuk yang telah disiapkan dan ulek hingga agak hancur. Masukkan ke dalam panci. Sementara bumbu lain yang telah dikeluarkan dari panci dihaluskan menggunakan blender atau cobek untuk dimasukkan kembali ke dalam panci. Rebus dan masukkan santan hingga mendidih dan mengental. “Tambahkan garam dan gula secukupnya saja

•